青島谷元粉-谷元粉批發(fā)-黃河實(shí)業(yè)有限公司(多圖)：

肉丸類產(chǎn)品蛋白含量差距明顯，對(duì)于肉質(zhì)較多產(chǎn)品而言，添加谷朊粉可以提高產(chǎn)品的韌性，剪切應(yīng)力有所提高，隨著谷朊粉添加量增加，產(chǎn)品出成率提高。對(duì)于肉質(zhì)較少產(chǎn)品，添加谷朊粉可以改善凝膠體系，提高產(chǎn)品彈性，可替代部分添加的膠體或TG酶。就彈性而言，取代普通淀粉效果明顯，對(duì)于部分改性淀粉優(yōu)勢(shì)不明顯。由此可見，谷朊粉在肉糜制品體系中具有保水、乳化、增加彈性的功能，在低蛋白制品中表現(xiàn)優(yōu)異，高蛋白制品中未有明顯助益。在肉制品中乳化、增彈效果低于大豆蛋白，但從成本和工藝考慮，谷朊粉仍是一個(gè)不錯(cuò)的替代選擇。

目前為止，只有少數(shù)幾種方法在工業(yè)生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用，分別為馬丁法、面糊法、阿爾法拉伐一瑞休法、旋流法和三相臥螺法，這些方法均是以小麥面粉為原料進(jìn)行小麥淀粉和谷朊粉生產(chǎn)的。雖然人們進(jìn)行了很多試圖以小麥籽粒為原料生產(chǎn)小麥淀粉和谷朊粉的研究(這樣可以節(jié)省小麥加工成面粉的投入），但是由于從小麥籽粒中分離淀粉和谷朊粉，會(huì)影響面筋蛋白的凝聚作用，導(dǎo)致面筋蛋白與麩皮發(fā)生纏結(jié)，使面筋蛋白不容易分離，使得淀粉的純度和白度較低，并經(jīng)常會(huì)使面筋的產(chǎn)率降低，以及導(dǎo)致面筋失活，因此目前應(yīng)用廣泛的是以小麥粉為原料生產(chǎn)淀粉和谷骯粉。

谷朊粉的吸水能力提高了烘烤產(chǎn)品的產(chǎn)量、柔軟度和保質(zhì)期。據(jù)估計(jì)大約70%的谷朊粉用于生產(chǎn)面包、甜點(diǎn)心和各種各樣的發(fā)酵產(chǎn)品。根據(jù)烘烤食品特定的用途，紋理和保質(zhì)期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，在小麥粉中增加約1%谷朊粉能降低椒鹽脆餅成品的破損率，但增加了太多谷朊粉可能導(dǎo)致椒鹽脆餅吃起來太硬。在預(yù)切漢堡和熱狗面包中使用大約2%谷朊粉，可以改善其強(qiáng)度，并能給小面包提供想要的的脆皮特性。

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